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为什么总是熬不出奶白色的鱼汤?营养师教你一招,其实很简单
2022-07-24

浓白的鱼汤和骨头汤,能让很多吃货们食欲大开。而烹饪出这样的汤,也是很多煲汤者的终极梦想。

但问题就在于,到底该怎样煮才能让汤变为浓白色呢?爆炸营养课堂的营养师告诉大家,记住这个绝招,其实很简单:

鱼是一种富含优质蛋白的食物,而煮鱼时想要汤汁变白,关键就在于要让更多的蛋白质溶于水。可惜懂点营养知识的人都知道,蛋白质是不溶于水的,这也是为什么我们说过多次,煲肉汤时要尽量把肉吃完。因为最主要的营养成分蛋白质,其实大部分都还在肉里。

所以这个时候,我们就要放出我们的杀手锏——放油煎。当破坏了鱼的表面,蛋白质就很容易溶于水,其中的氨基酸疏水的一头会拼命凑向脂肪,当加水之后,就会把小油滴包裹起来。这样在光的折射下,我们就能看到浓白色。

这里提醒一下大家,煎鱼其实也是一门手艺,大家需要时刻盯着。掌握好火候,千万别给煎糊了,一面煎好后赶紧将鱼翻过来煎另一面。

此外,大家也可以类推一下,以后遇到富含蛋白质的肉类,不管是哪种肉,如果你想煮出浓白色的汤,都可以考虑用油先煎炸一下。

至于骨头汤,当然就不能煎了,尤其是筒子骨。想要把它煮成浓白色,靠的并不是蛋白质,而是其中所含有的胶原蛋白。不过道理和前面刚提到的煎鱼很类似,都是想办法让胶原蛋白溶于水,去包裹小油滴,从而在光的折射下呈现浓白色。

对应的办法非常容易,那就是加热水。骨头汤里的胶原蛋白加热之后,就会变成可溶于水的明胶。而如果加冷水的话,凝固的明胶就无法去拥抱小油滴,结果就会得到一碗油汪汪的汤,并且一点也不显白。

最后,爆炸营养课堂的营养师提醒一下大家,了解汤汁变白的原理之后,相信各位也能明白,煮成浓白色的汤更多是对于“美食”的追求,并不会更加营养。因为油脂含量不低,这样的汤反而不是很健康,建议各位不要多喝。

另外,提醒一下痛风患者和高尿酸的人群,尽量不要喝这种浓白色的汤,因为它们的嘌呤值往往都很高。一旦你不小心喝多了,就很可能让病情失控。

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